Восемь лет назад, первый раз приехав на Шри Ланку, я решила, что джекфрут будет моим любимым фруктом. Я говорю “решила”, потому что я отчетливо помню момент принятия этого решения. Дело было на фермерском рынке в Коломбо, где я купила рис и карри у местной женщины. Поскольку одно из карри выглядело незнакомым, я спросила у нее, что это. “Это карри из косточек джекфрута.” — “В смысле косточек? Там одни косточки и совсем нет мякоти?” — “Ага” — “Вот прямо одни косточки и все?” — “Ага!” Я задала тот же вопрос еще в пяти разных формулировках, и каждый раз утомленная моим непониманием женщина отвечала “Да”.
У меня не было слов. К тому моменту я уже знала, что джекфрут может быть и овощем, и фруктом, и заменителем риса, и альтернативой мясу, а теперь эта женщина пытается убедить меня, что у джекфрута еще и косточки съедобные?
Представьте себе, что вы встретили человека, который защитил докторскую диссертацию в прикладной математике, но работает он пластическим хирургом, а еще говорит на пяти языках, но недавно у него вышел сборник стихов, который получил Пулитцеровскую премию. Примерно так мне видится джекфрут. Как один продукт может объединять в себе столько возможностей?
Полезные свойства джекфрута
Помимо того, что джекфрут имеет целую палитру вкусов, он еще и полезными свойствами не обделен. Вот честно слово, везет же некоторым. В нем много калия, кальция и железа, которые делает его питательным. В джекфруте также много клетчатки, но меньше калорий, чем в рисе и хлебе. Что это значит? Вы быстрее утолите голод и будете чувствовать себя наевшимся дольше, хотя калорий потребите меньше по сравнению с блюдом из риса или хлебом. Не фрукт, а мечта! Клетчатка также помогает пищеварению и ускорению метаболизма.
Косточки джекфрута содержат протеин, что делает их идеальным продуктом для веганов и вегетарианцев.
Согласно “проверенным” статьям в Интернете, джекфрут практически в одиночку излечит с десяток разных болезней: улучшит зрение, поможет от рака и бессонницы и разве что потенцию не усилит. Но тут уж вы сами решайте, верить или нет.
Джекфрут — “чудо-еда” будущего?
Английское “суперфуд” прочно вошло в наш словарь, но я поддаваться этим западным замашкам не буду. “Чудо-еда” мне нравится гораздо больше. Так вот, чудо-еда — забавный феномен. Живешь себе на Шри Ланке, готовишь на кокосовом масле, добавляешь кокосовое молоко в карри всю сознательную жизнь, потому что так все делают, да и по деньгам выгодно. И тут вдруг кокосы становятся чудо-едой, и все по ним сходят с ума, а ты и не в курсе был. Белые люди закупают кокосовое масло литрами, приписывают ему магические свойства и готовы заплатить за него в три раза больше, чем за знакомое и скучное подсолнечное масло. Сначала чудо-едой был кокос, потом куркума, а теперь джекфрут. Но оно и понятно.
Во-первых, джекфрут огромен. Это самый большой фрукт, растущий на дереве. Маленькие плоды весят примерно 5-7 кг, а средние достигают 22-27 кг. Есть даже зарегистрированные образцы весом 45 кг. Что это значит? Это значит: не ходите под джекфрутовым деревом — как у нас сосульки падают на головы, так на Шри Ланке — джекфруты. А еще это значит, что один джекфрут может прокормить очень много людей.
Согласно статье в Guardian:
Всемирный Банк и ООН недавно сообщили, что повышающаяся температура и непредсказуемые дожди уже сократили урожай пшеницы и кукурузы. Теперь исследователи полагают, что джекфрут может стать решением проблемы в будущем.
В той же статье процитирован Дэниэл Ниренберг, президент компании Food Tank, которая специализируется на природо-сберегающем земледелии:
Его (джекфрут) легко выращивать. Он легко переносит высокие температуры и болезни. Засуха не оказывает никакого влияния на урожай. Это то, что нужно фермерам, которые испытывают трудности в нынешних климатических условиях.
Однако на Шри Ланке, где джекфрут растет в изобилии, он считается едой для бедных. Те, кто не могут позволить себе рис, покупают джекфрут. Но разве способность одного плода прокормить целую семью это плохо? На мой взгляд, это еще одна причина любить это чудо природы.
Джекфрут на Шри Ланке
Знаете, как у эскимосов есть по крайней мере пятьдесят разных слов, чтобы описать снег? На Шри Ланке такая же штука с джекфрутом. На разных стадиях роста шри-ланкийцы называют джекфрут разными именами. Подсказка: джекфрутом его не называют вообще. Три основные имени: полос (молодой джекфрут, самая ранняя стадия), кос (зрелый джекфрут) и варака (спелый джекфрут).
Зачем знать такие детали? Потому что на разных стадиях джекфрут имеет абсолютно разные вкусы. И это вам не то же самое, что зеленоватый банан и переспелый банан. Это как банан и яблоко. Вкус полоса и коса настолько разнится, что если я поставлю перед вами два карри (из полоса и коса), вы никогда не догадаетесь, что оба сделаны из одного и того же фрукта. Еще стоит заметить, что готовят джекфрут на разных стадиях по разному (или вообще не готовят, а едят сырым).
Полос, молодой джекфрут
На первой стадии джекфрут на Шри Ланке называют полосом. Можно также услышать названия “молодой джекфрут” или “малыш-джекфрут”. На этой стадии дольки с косточками внутри джекфрута еще не сформировались, поэтому полос просто очищают от кожуры и режут на кусочки, потом готовят в виде карри или жарят из него котлетки.
За пределами Азии полос продается в консервированном виде в индийских магазинах и некоторых супермаркетах (в рядах с азиатской продукцией). Называется он обычно “green jackfruit” (зеленый джекфрут). Поскольку полос за границей найти легче, чем кос или вараку, в самом конце поста я добавила рецепт карри из полоса. В карри обычно добавляют много специй и оно выходит остреньким.
Карри из полоса (молодого джекфрута) по консистенции напоминает свинину.
Полос в приготовленном виде очень напоминает по консистенции свинину — также распадается на волокна, как карнитас — поэтому его любят вегетарианцы и используют фрукт в гамбургерах и бутербродах. Но хотя по структуре полос и напоминает мясо, протеина в нем намного меньше, поэтому заменять мясо полосом нужно с умом.
Кос (зрелый джекфрут)
Кос, зрелый джекфрут
На второй стадии, когда джекфрут созрел и увеличился в размерах, его называют косом. Плоды настолько большие, что их практически никогда не продают целиком, а режут и продают частями. Дольки с косточками внутри уже сформировались, поэтому кос не просто режут на кусочки, а вынимают каждую дольку, убирают косточку и уже эту мякоть используют для карри под названием “кири кос малува”.
Дольки коса с косточками внутри
После того как косточки вынули, дольки режут и делают из низ карри
Кос очень отличается от полоса как по текстуре, так и на вкус. Он больше похож на картошку, а карри из него выходит сливочным, мягким, совсем не острым, поскольку перец чили не добавляют. Кос также можно мелко порезать и отварить.
Кири кос малува — карри из зрелого джекрута
В отличие от полоса, за пределами Азии кос практически невозможно найти, поэтому если хотите попробовать кири кос малува, придется брать билет и приезжать на Шри Ланку (на мой взгляд, вполне логично и того стоит).
Варака, спелый джекфрут
Варака, спелый джекфрут
На последней стадии джекфрут окончательно поспевает, и его можно есть в сыром виде. Просто разрезаете плод пополам, вынимаете дольки, убираете косточку и едите нереально сладкую мякоть. По вкусу немного напоминает дыню, но намного слаще.
Вараку, как и полос, можно найти за пределами Азии в консервированном виде. Если в супермаркете вам попалась баночка с надписью “джекфрут в сиропе” (“jackfruit in syrup”) — это варака.
Косточки джекфрута
В джекфруте съедобна не только мякоть, но и косточки. В полосе косточки еще не сформированы, но в косе и вараке они уже большие и могут быть использованы для приготовления отдельного блюда. Косточки сначала варят в скороварке, а когда они становятся мягкими, используют для карри под названием кос атта малува.
Шри-ланкийское карри из джекфрута (полоса)
Из всех возможных рецептов приготовления джекфрута я хочу начать с карри из полоса. Во-первых, оно вкусное, во-вторых, для него легко найти ингредиенты, даже если вы не в Азии, в-третьих, карри из полоса у меня сегодня было на обед.
На Шри Ланке карри из полоса подают с отварным рисом и еще двумя-тремя другими карри. Вы же можете приготовить карри и использовать его для бургеров, бутербродов или с гарниром типа картошки или даже гречки.
Шри-ланкийское карри из полоса (молодого джекфрута)
Ниже вы найдете рецепт карри из полоса моей свекрови. В рецепте она использует свежий плод джекфрута и свежее кокосовое молоко, но вы можете использовать консервированный зеленый джекфрут и консервированное кокосовое молоко.
Я собираюсь опробовать этот рецепт еще раз с консервами, как только смогу их найти. Как оказалось, на Шри Ланке консервированный джекфрут не продают вообще. Да и зачем?
Белый латекс внутри полоса очень липкий. Используйте масло, чтобы очистить нож и руки.
Советы по работе со свежим полосом и свежим кокосовым молоком:
- Разрезая полос, будьте готовы, что это грязная работа. Внутри полос покрыт белым вязким латексом, который липнет к рукам, ножу, доске и вообще всему, чего коснется. Используйте любое масло, чтобы очистить руки и нож.
- Кожура у полоса довольно толстая, поэтому придется приложить усилия, чтобы его разрезать.
- Складывайте разрезанные дольки в кастрюльку с водой, чтобы они не потемнели.
- Я рассказывала, как женщины на Шри Ланке разбивают кокосы и получают из них молоко в этом посте. Молоко разделяют на три категории: первое, второе и третье молоко (первое молоко самое концентрированное и жирное, третье — как кокосовая вода). Для этого рецепта нам понадобится первое и второе молоко.
Шри-ланкийское карри из джекфрута (полоса)
Традиционное шри-ланкийское карри, приготовленное из молодого джекфрута (полоса) в кокосовом молоке.
Ingredients
- Половина кокоса
- 1 свежий молодой джекфрут (полос)
- 3 столовых ложки кокосового масла
- 1 веточка листьев карри
- 1 небольшой помидор
- 5 маленьких красных луковиц
- 5 долек чеснока
- 1/2 чайной ложки семян горчицы
- 2 штучки (в чем его измеряют?) кардамона
- 2 бутона гвоздики
- Кусочек палочки корицы
- 1/2 чайной ложки семян пажитника
- 1 чайная ложка обжаренной пудры карри (карри пудра бывает обжаренная и необжаренная, так ее продают в местных магазинах, обжаривать самостоятельно ее НЕ нужно)
- 1.5 чайных ложки пудры чили
- 1/4 чайной ложки куркумы
- 1/2 чайной ложки черного перца
- 1 чайная ложка соли
Instructions
-
Разрежьте полос пополам. Внутри полос покрыт вязким белым латексом, чтобы убрать его, окуните нож в масло и соскребите латекс с поверхности половинок.
-
Очистите половинки от кожуры.
-
Разрежьте каждую половинку на 16 долек. У каждой дольки вырежьте сердцевину. Затем разрежьте каждую дольку на 3-4 кубика. Процесс такой же, как если бы вы разрезали яблоко на кубики.
-
Складывайте кубики полоса в кастрюльку с водой, чтобы они не потемнели.
-
Сорвите листочки с веточки карри. Мелко порежьте помидор и красные луковицы. Чеснок разомните в ступе или пропустите через чеснокодавилку.
-
Разогрейте масло в сковороде с тяжелым дном (или глиняном горшочке, если у вас такой есть). Добавьте листья карри, лук и чеснок, обжарьте в течение 30 секунд.
-
Добавьте семена горчицы, гвоздику, кардамон, корицу, семена пажитника. Обжаривайте еще 30 секунд.
-
Добавьте пудру карри, чили пудру, куркуму, черный перец и соль.
-
Добавьте чашку первого кокосового молока и два чашки второго кокосового молока. Оставьте на огне на пару минут.
-
Слейте воду с кусочков полоса (джекфрута) и добавьте в сковороду со специями и молоком.
-
Закройте сковороду крышкой, поставьте огонь на минимум и оставьте карри готовиться примерно на час. Через час молоко должно увариться и образовать густой соус. Проткните джекфрут вилкой. Мякоть должна распадаться на волокна, когда джекфрут готов.
-
Подавайте карри с отварным рисом.
